“Bijirin Tulen”, “Gandum Tulen” & “Serat Tinggi”?

Apakah sebenarnya maksud ini dalam roti moden

Adakah roti “bijirin tulen” lebih berkhasiat? Istilah “bijirin tulen” merujuk kepada bijirin sebelum ia dikisar mejadi tepung. Biji bijirin terdiri daripada tiga lapisan: bran (lapisan luar di mana terdapat paling banyak serat), germa (lapisan dalam di mana banyak nutrien dan lemak asid penting ditemui) dan endosperma (lapisan tengah berkanji).

Ketumpatan nutrien yang tinggi dikaitkan dengan bijirin wujud hanya apabila tiga perkara ini dalam keadaan yang baik. Perkara ini mungkin terjadi satu ketika dahulu apabila tepung dihasilkan secara asli dengan mengisar bijirin antara dua batu yang besar. Produk akhir, 100% tepung gandum tulen yang dikisar, mengandungi apa saja yang berada dalam bijirin termasuk germa, serat, kanji dan pelbagai jenis vitamin dan mineral.

Kaedah moden menggunakan pengisar keluli berkelajuan tinggi yang menolak germa dan bran. Kebanyakan “produk sisa” ini (bahagian bijirin paling berkhasiat) disingkirkan. Hasilnya tepung putih mengandungi hanya sedikit nutrien bijirin asli.

Sebenarnya, bijirin yang digunakan dalam industri roti dikisar secara khusus untuk menghancurkan kandungan karbohidrat, mengurangkan kualiti pemakanan bijirin tetapi meningkatkan kemampuan tepung untuk menyerap air dan diproses dengan cepat oleh ragi dan enzim.

Bagaimana dengan roti “gandum tulen”? Roti “gandum tulen” dibuat daripada tepung putih serta ditambah germa gandum yang dirawat dengan bahan kimia. Doris Grant, pengarang Your Daily Food, menyarankan penambahan germa gandum yang dirawat dengan bahan kimia menjadikan produk akhir dua kali ganda memudaratkan sama dengan roti yang dibuat daripada tepung putih sahaja.

Di Barat, kebanyakan roti kini dipasarkan sebagai roti “gandum tulen” adalah roti putih halus lama yang sama dengan ditambah sedikit pewarna coklat. Pewarna itu biasanya gula yang dibakar, disenaraikan pada label sebagai karamel.

“Serat tinggi” dan “ditambah serat” juga istilah yang muncul pada kebanyakan pembungkus roti tetapi apakah maksudnya? Istilah ini menyarankan bahawa roti yang anda beli akan membantu memastikan pergerakan usus anda teratur. Tidak terdapat serat dalam tepung yang dikisar, yang hanya kanji, jadi pembuat roti komersial menambah serat sayuran yang tidak mudah dicerna atau selulosa metil sintetik untuk menggantikan kandungan serta dalam kulit selulosa, iaitu bran, lapisan luar biji bijirin, dibuang ketika tepung dikisar.

Di Amerika Syarikat, satu pengeluar menambah habuk papan (!) untuk mengantikan bran yang hilang, menamakannya selulosa pada label dan mengiklankannya sebagai roti “serat tinggi”.

Dari PANDUAN CAP: Apa Ada Dalam Roti boleh diperolehi di sini