现代“全麦”面包的可能真相

“全谷粒”面包更有营养吗?“全谷粒”指的是磨成面粉前的谷粒。一粒谷的籽粒有三层:麦麸(有最多纤维的外层);胚芽(有很多营养和我们必需的脂肪酸);胚乳(含很多淀粉的中间层)。

只有当这三者完整在一块时,谷粒才有高密度的营养。这只有以前才可能了,那时的面粉是用石磨磨出来的,成品就是100%石磨磨的全麦面粉,含有谷粒的所有成分,包括胚芽、纤维、淀粉和各种各样的维生素与矿物质。

现代的方法是用会把胚芽和麦麸排除掉的钢辊压粉碎机。大多数这些“废料”(谷物最有营养的部分)被除掉了。得到的白面粉只含一部分原本谷粒的营养。

其实,工业化面包厂用的谷粒是特别磨的,把所含的碳水化合物磨得粉碎,降低了谷物的营养品质,但增加了面粉吸收水分的能力和使酵母与酶能更快起作用。

“全麦”面包又怎样呢?“全麦”面包是白面粉做的,但加了用化学品处理过的胚芽。《你的日常食物》的作者朵莉丝·格兰特认为,添加了化学品处理过的胚芽的产品,害处比只用白面粉做的还大一倍。

在西方,大多数所卖的“全麦”面包是和以前一样的精制白面包,只不过加了点褐色色素。这种色素通常是烧焦的糖,在标签上则称为酱色。

“高纤维”和“加了纤维”也是许多面包包装纸上出现的字眼。但这是什么意思呢?这些字眼表示你买的面包将帮助使肠正常蠕动。面粉厂磨出来的面粉是没有纤维的,基本上就是淀粉吧了。因此,商业化的面包厂就加入不能消化的植物纤维,或者人造的甲基纤维,取代纤维素外壳的纤维素,即麸所含的纤维。麸是谷物籽粒的最外层,在磨面粉的时候就被去除了。

在美国,有个厂家甚至添加木糠来代替失去的麸,在标签上把它称为纤维素,而且以“高纤维”面包打广告!

 

摘自:《槟消协指南:面包香里》 ,见:

https://consumer.org.my/product/whats-in-your-bread/