Bagaimana gula dan lemak mempengaruhi otak

Gula-gula, seperti gula-gula ini di Pasar La Boqueria di Barcelona, ​​mengeluarkan dopamin dalam otak kita pada tahap yang serupa dengan nikotin dan alkohol. (Gambar: Getty Images melalui National Geographic)

Sebahagian besar makanan kita kini semakin banyak dihasilkan supaya sangat menarik kepada kita. Pakar berkata kecenderungan ini mempunyai kesan kepada kesihatan dalam jangka panjang.

Kita sering berfikir mengenai merokok dan pengambilan alkohol apabila ia berkaitan dengan ketagihan tetapi terdapat satu lagi paksaan yang menjejaskan sebanyak 14 peratus orang dewasa dan juga 12 peratus kanak-kanak: ketagihan makanan.

Hidangan yang memikat kita dengan lemak dan gula terasa mustahil untuk dielakkan, terutamanya semasa cuti. Pakar mengesahkan ia lebih daripada sekadar perasaan: Setengah abad kecenderungan terhadap makanan ini mewujudkan persekitaran di mana lebih separuh makanan yang dimakan oleh orang dewasa Amerika adalah sangat diproses, selalunya dioptimumkan untuk memastikan penderia lemak dan gula badan membebaskan dopamin.

Produk makanan yang diproses ini memanfaatkan biologi kita untuk memastikan kita mencapai lebih banyak lagi. “Kami tidak menyedari bahawa ini benar-benar membunuh orang setanding dengan apa yang kami lihat dengan perkara seperti alkohol dan tembakau, yang membawa kepada kematian yang boleh dicegah,” kata Ashley Gearhardt, seorang Profesor Psikologi Bersekutu di Universiti Michigan dan seorang ahli daripada pasukan penyelidik yang menilai angka terkini untuk kelaziman ketagihan makanan pada Mac 2022.

Pakar sedang menulis semula apa yang kita tahu mengenai ketagihan makanan dan bertanya soalan baharu mengenai perkara yang boleh kita lakukan untuk membendungnya dan menyelamatkan nyawa.

Apakah kesan makanan kepada otak kita

Makanan mempengaruhi otak kita dalam banyak cara yang kompleks, dan satu tindak balas yang sangat penting ialah pembebasan dopamin, neurotransmiter. Seperti dadah yang menagihkan, makan makanan juga membebaskan dopamin. Bertentangan dengan kepercayaan popular bahawa dopamin tidak meningkatkan keseronokan. Ia menggalakkan kita mengulangi tingkah laku yang membantu kita bertahan seperti makan makanan berkhasiat dan mengulanginya. Semakin banyak dopamin yang dikeluarkan, semakin besar kemungkinan kita akan mengulangi tingkah laku itu.

Apabila kita makan lemak dan gula, penderia di dalam mulut menghantar mesej untuk melepaskan dopamin dalam striatum, bahagian otak yang dikaitkan dengan pergerakan dan tingkah laku yang bermanfaat. Tetapi proses deria lisan itu hanya sebahagian daripada cerita, kata Alexandra DiFeliceantonio, Penolong Profesor di Institut Penyelidikan Bioperubatan Fralin Virginia Tech. Terdapat juga penderia kedua dalam usus yang mencatatkan lemak dan gula, memberi isyarat kepada otak untuk melepaskan dopamin di kawasan yang sama.

Walaupun penyelidik masih memetakan bagaimana tepatnya kehadiran gula diisyaratkan daripada usus ke otak, cara lemak diisyaratkan dari usus ke otak telah didokumenkan dengan baik. Apabila lemak dikesan di bahagian atas usus, mesej dibawa ke atas saraf vagus (yang mengawal beberapa fungsi tidak sedar seperti pencernaan dan pernafasan) melalui otak belakang ke striatum.

Makanan yang kaya dengan lemak dan gula boleh meningkatkan dopamin dalam striatum sebanyak 200 peratus melebihi paras normal iaitu perkara yang serupa dengan apa yang diperhatikan dengan nikotin dan alkohol, dua ketagihan yang paling biasa di Amerika Syarikat. Khususnya, satu kajian mendapati gula meningkatkan paras dopamin sebanyak 135 hingga 140 peratus, dan lemak meningkatkannya sebanyak 160 peratus dalam satu kajian lain, walaupun mengambil masa yang lebih lama untuk digunakan. Ubat-ubatan lain berfungsi dengan sangat berbeza seperti kokain boleh menggandakan tahap dopamin biasa manakala methamphetamine boleh melipatgandakan tahap dopamin biasa 10 kali ganda.

Bagaimana makanan yang kita makan berubah

Apabila kita mengetahui lebih lanjut mengenai cara makanan mempengaruhi otak kita, ia  menjadi semakin dihasilkan untuk menjadi sangat menarik kepada kita. Tubuh kita dibanjiri dengan makanan yang mempunyai kepekatan nutrien tertentu yang lebih tinggi seperti lemak dan gula, dan lebih banyak gabungan nutrien berbanding sebelum ini. Ini digabungkan dengan sifat deria seperti ais krim yang licin dan lembut yang menjadikan makan lebih menyeronokkan berbanding sebelum ini.

Secara tradisinya, manusia membuat makanan dengan makanan tulen: contohnya, kerak pai dibuat daripada tepung dan mentega. Sebaliknya, makanan yang diproses secara industri terdiri daripada bahan yang diekstrak daripada makanan, seperti kanji dan lemak terhidrogenasi. Bahan tambahan seperti perisa tiruan, pengemulsi (yang mengekalkan minyak dan air bercampur bersama), dan penstabil (yang mengekalkan struktur atau tekstur makanan) menjadikan makanan lebih menarik tetapi akhirnya memudaratkan kita sendiri.

Pakar seperti DiFeliceantonio percaya kita perlu membezakan antara makanan yang sangat diproses dan yang dibuat daripada awal. Menyedari perbezaan itu adalah langkah pertama dalam mengelakkan senarai panjang isu kesihatan berkaitan diet.

“Kami makan versi kek, biskut dan piza buatan sendiri untuk masa yang lama. Tetapi, barulah peningkatan dalam pengeluaran makanan yang diproses pada tahun 1980-an barulah kita melihat peningkatan dalam kematian dan penyakit yang berkaitan dengan diet,” kata DiFeliceantonio.

Gearhardt dan DiFeliceantonio berpendapat makanan yang sangat diproses ini layak sebagai ketagihan secara klinikal. Menurut apa yang diketahui sebagai hipotesis kadar, lebih cepat sesuatu itu mempengaruhi otak, lebih ketagihan bahan itu. Banyak makanan yang diproses pada dasarnya dicernakan untuk memaksimumkan kelajuan pembebasan dopamin.

Akhirnya, adalah mustahil untuk mengeluarkan kuasa sosial dan psikologi daripada persamaan. Makanan yang diproses boleh diakses, berpatutan dan diiklankan secara agresif sejak turun-temurun. Badai yang sempurna itu telah mencipta generasi orang yang tahu makanan yang diproses itu tidak sihat tetapi masih tertarik kepada mereka secara terpaksa.

“Isyarat yang mengelilingi makanan ini mula mengambil kehidupan mereka sendiri,” kata Gearhardt. “Apabila anda melihat papan tanda makanan segera atau mesin layan diri, yang mempunyai kuasa dan pemacu yang sedemikian untuk kami sehinggakan walaupun anda tidak lapar, atau walaupun doktor anda baharu memberitahu anda menghidap diabetes, anda mungkin mahu makan makanan yang diproses ini walaupun anda tahu ia tidak baik untuk anda. Ia ada di mana-mana; kami sentiasa bertahan menentang donat pada mesyuarat pagi, dan iklan piza lewat malam.”

Bagaimanakah perspektif berubah? Apakah soalan yang tidak dijawab?

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pakar mula bertanya soalan baharu mengenai ketagihan makanan kerana beberapa andaian awal mereka telah terbukti palsu.

Ambil toleransi dan penarikan diri sebagai contoh. Ini pernah dianggap sebagai elemen utama ketagihan. Pernah dipercayai bahawa orang yang mengalami ketagihan makanan terus makan secara terpaksa untuk mengelakkan penarikan diri, kesan fizikal dan mental yang tidak menyenangkan (seperti kebimbangan, loya dan sakit kepala) yang muncul apabila seseorang berkurangan atau berhenti menggunakan bahan.

“Itu sebenarnya tidak benar,” kata DiFeliceantonio. “Kebanyakan teori ketagihan dadah mempunyai lebih banyak kaitan dengan penggunaan kebiasaan, atau dengan keinginan yang kuat. Itulah yang mengekalkan penggunaan dadah.”

Toleransi adalah hampir bertentangan dengan penarikan diri akibat daripada terus menggunakan bahan. Apabila toleransi seseorang terhadap bahan semakin meningkat, mereka perlu mengambil jumlah yang semakin meningkat untuk mendapatkan kesan yang sama. Dalam kes makanan, hipotesis defisit dopamin menyatakan bahawa jika kita makan sesuatu dan tidak mendapat cukup keseronokan daripadanya, kita akan makan lebih banyak sehingga kita berasa baik.

“Saya menghadapi masalah dengan hipotesis itu, kerana semua yang kita lakukan membebaskan dopamin. Jadi makan brokoli, kerana ia menyampaikan nutrien ke usus, membebaskan dopamin,” kata DiFeliceantonio. “Orang ramai tidak melakukan perkara yang mereka hanya suka seperti makan brokoli, ramai hanya untuk mendapatkan lebih dopamin.” Dia menambah juga tiada tanda bahawa terdapat nilai ambang yang perlu dicapai untuk memperoleh ganjaran dopamin itu.

Apabila penyelidikan berlangsung, saintis ditinggalkan dengan lebih banyak soalan daripada jawapan mengenai bagaimana tubuh kita menjadi ketagih kepada makanan. Kami tahu bahawa dopamin tidak menceritakan kisah penuh, kerana ia bukan perkara yang membuatkan makan makanan menyeronokkan. Penyelidik menemui bukti yang mungkin sebenarnya mempunyai punca yang berbeza: Kajian 2012 menunjukkan bahawa makan makanan merangsang saraf penerima opioid kita, yang meningkatkan perasaan keseronokan. Tetapi saintis mengetahui sangat sedikit mengenai cara proses itu berfungsi, kerana sukar untuk mengukur tahap opioid dalam organisma hidup.

Sesetengah pakar mengesyaki penderia di bahagian atas usus mungkin memainkan peranan dalam suka dan tidak suka makanan kita. Yang lain tertanya-tanya sama ada terdapat sesuatu yang bermain di hipotalamus, bahagian kritikal otak yang mengawal segala-galanya daripada suhu tubuh kepada rasa lapar.

Penyelidik juga ingin mengetahui gabungan nutrien yang mencetuskan tahap pelepasan dopamin yang berbeza. Mempelajari manusia, malangnya, memerlukan imbasan yang mahal dan dos radiasi.” Anda tidak boleh mengimbas orang yang sama 20 kali dengan semua citarasa dan kombinasi dan perkara yang berbeza, jadi kami benar-benar lebih terhad dalam perkara yang boleh kami lakukan,” kata DiFeliceantonio.

Bagi penyelesaian, Gearhardt mengatakan jawapannya jelas tetapi jauh daripada mudah. Kita boleh melihat kepada perubahan utama masyarakat yang dikenakan untuk mengehadkan merokok dan menjadikan rokok kurang mampu milik serta kurang dipasarkan secara meluas dan melakukan perkara yang sama dengan makanan yang menagihkan, katanya.

Terdapat cara lain untuk melawan ketagihan makanan.

“Jangan membenci diri sendiri kerana tidak dapat mengelak daripada makanan yang menagihkan kerana ia bukan mudah. Ia menggunakan biologi kita terhadap kita,” katanya. Ketahui perkara yang membuatkan anda beralih kepada makanan ini, sama ada emosi, tempat atau masa tertentu. “Cubalah untuk menyedarinya supaya anda boleh menyediakan diri anda untuk mempunyai cara alternatif untuk mengatasi atau menyusun strategi pada saat-saat godaan itu.”

Sumber: National Geographic (29 Disember 2022)